铁观音，又称为红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是茶树品种名称。安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，在清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。铁观音天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月，有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。
早在宋元时期，铁观音产地安溪不论是寺观或农家均已产茶。到明代产茶稍盛，清初，安溪茶业迅速发展，相继发现了黄金桂、本山、佛手、毛蟹、梅占、大叶乌龙等一大批优良茶树的品种。这些品种的发现，使得安溪茶业步入了鼎盛发展阶段。清代名僧释超全有“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”的诗句，这说明清代时已有溪茶生产，安溪茶农创制了乌龙茶。安溪乌龙茶以其独特的韵味和超群的品质备受青睐。
铁观音问世后，迅速传播到周边地区，因其品质优异，香味独特，各地相互仿制。清光绪二十二年，安溪人张乃妙、张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区。并先后传到福建省和广东等省。这一时期，安溪乌龙茶生产技术也不断向海外广泛传播，铁观音声誉日增，奠定了安溪作为中国名茶之乡的地位。
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，或者生花生仁味、椰香等各种清香味；滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“观音韵”。
精品铁观音茶香高而持久，茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且令人心醉神怡，可谓“七泡有余香”。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之说。
鉴别铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣，精深者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。一般人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，来辨别茶叶优劣。优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整，此为观形；精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次，此为听声；成品茶色泽鲜润，带砂绿色，红点鲜艳，叶表带白霜，冲泡后汤色金黄，浓艳清澈，茶叶展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之，此谓察色；精品铁观音茶汤香气浓馥，其独特香气芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡，此为闻香；细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜，缓慢下咽，韵味无穷，此为品韵。
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